Schnaps, Obstler und Marc - Eau de Vie im Elsass

Schnaps, Obstler und Marc

Schnaps, Obstler und Marc - Eau de Vie im Elsass

Wenn ein Elsässer nur die geringste Möglichkeit dazu sieht, destilliert er alles, was ihm in die Hände fällt, zu feinsten Spirituosen und Edelbränden (Eau de vie), auch Obstler, Rossler oder Tresterschnaps (Marc) genannt:

Kirsch (cerise), Birne (poire Williams), Mirabelle, Quetsch, Himbeergeist und Marc de Gewurztraminer. Marc (Tresterschnaps) wird auch aus Muscat, Pinot gris und Pinot noir hergestellt.

Am seltensten sind die Branntweine aus Wildbeeren und Wildpflanzen wie Holunder, Schlehen, Weißdorn, Hagebutte (unanständig als gratte-cul bezeichnet), schwarzen Johannisbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Enzian, Wacholder, Fichtentrieben und Kreuzkümmel.

Für den vollen Genuss von Schnaps, Obstler und Marc im Elsass empfehlen manche, die Lebenswasser (Eaux de vie) genannten Edel-Brände zu kühlen und in großen Weinbrandschwenkern zu servieren, so dass sich die Aromen voll in der Nase und am Gaumen entfalten können. Andere schwören auf die traditionellere Art: ein Schuss in die geleerte und noch warme Kaffeetasse.

Den Elsässern wurde ihre Leidenschaft des Schnapsbrennens im Jahre 1953 einigermaßen vergällt, als per Gesetz eine hohe Steuer auf Selbstgebranntem eingeführt wurde. Einige wollen sich mit diesem Gesetz nicht abfinden, insbesondere der elsässische Abgeordnete Grussenmeyer, der durch seinen unermüdlichen Kampf für seine Wiederaufhebung im Abgeordnetenhaus eine gewisse Berühmtheit erlangte; andere denken eher an die schlechte alte Zeit, als der Durchschnittsverbrauch an Eau de vie pro Familie zwischen 30 und 50 I pro Jahr lag und das Frühstück des Bauern oder der Bäuerin aus einigen Milchsemmeln bestand, die man in ein Glas Schnaps eintauchte.

Die Ursprünge der Destillationen von Obst im Elsass sind umstritten. Es ist nicht klar, ob der Kirsewin und das Kirsenwasser, von dem in Texten aus dem 15. und 16. Jahrhundert die Rede ist, wirklich aus Kirschen gebrannt wurden, oder ob es sich einfach um einen Traubenbranntwein handelte, in dem die Früchte ausgezogen wurden.

Übereinstimmung besteht jedoch allgemein darüber, dass der Schnaps ursprünglich medizinalen Zwecken diente. 1650 hatte offenbar ein
Mönch mit alchemistischen Neigungen die glanzvolle Idee, vergorene Kirschen zu brennen, um ein Mittel gegen die Cholera zu finden. Allmählich entdeckte man neben der medizinischen Anwendung noch andere Verwendungszwecke von Schnaps, Obstler und Marc, den Eau de Vie im Elsass, wiewohl sich auch heute noch viele auf die verdauungsfördernde Wirkung des Obstlers berufen.

Das Elsass teilt seine Brennleidenschaft mit der Schweiz, dem Schwarzwald und Lothringen, wiewohl einige der Früchte und Beeren, die im Elsass gebrannt werden, bei den Nachbarn Befremden hervorrufen. Den elsässischen Markt teilen sich die großen Namen wie Wolfberger (im Besitz der Genossenschaft von Eguisheim) mit kleineren Privatfirmen wie derjenigen von Monsieur de Miscault in Lapoutroie (Eigentümer des wunderschönen Musee des Eaux de Vie)
und schließlich die Bouilleurs de cru oder ,,Rohspritbrennern".

Auch wenn diese Bezeichnung an Schwarzbrennereien denken lässt, heimliches Brennen geheimnisumwitterter Pflanzen und mitternächtliche Razzien durch die Polizei, haben einige Familien auch heute noch das Recht, eine kleine Menge Branntwein unversteuert für den häuslichen Genuss zu brennen. Sofern sie also nicht mehr herstellen, als was ihnen zusteht, und nichts verkaufen, ist ihre Erzeugung völlig legal (und manchmal sogar trinkbar).

Manche haben eigene Destillierapparate, während andere das Gerät für einen oder zwei Tage mieten. Man sieht auch heute noch zerbeulte alte Kupfer-Destillierapparate, die auf einem Lieferwagen durch die Lande gefahren werden, und das Ziel ist zweifellos irgendein Keller, in dem die überschüssige Kirschenernte verarbeitet werden muss. Im Tal von Lapoutroie soll es allein noch ca. 80 Destillierapparate geben, von denen etwa die Hälfte funktionstüchtig ist.

Im Elsass wird meist dasselbe Brennverfahren wie für Cognac oder Malz-Whisky angewandt. Das Obst wird vergoren und entweder sofort gebrannt oder in einem dichten Behälter gelagert. Dann wird in zwei Destillationen das fertige Eau de vie hergestellt; der erste Durchgang liefert einen relativ leichten Alkohol, während beim zweiten Brennen hochprozentiges Eau de vie entsteht. Nur der Mittellauf wird verwendet, und hier, bei der Auswahl des Cœur (= das Herz),
zeigt sich die ganze Kunst des Brenners. Der Vorlauf und der Nachlauf werden abgezogen und wird mit einer neuen Charge vergorenen Obstes dem Verfahren erneut unterworfen.

Beeren und Pflanzen, denen es an nötigen Zucker mangelt, werden in einem Tresterschnaps ausgezogen und nur einmal gebrannt.

Die Brennerei Wolfberger wiederum zieht eine Kombination des Cognac- und des Armagnac-Verfahrens vor. Wie Direktor Camus erklärt, eignet sich letzterer Prozess (der kürzer ist) besser für zarte Früchte und bewahrt die ganze Fülle der zarten Aromen. Der ausgezeichnete Williamine ist also eine Mischung von Eaux de vie aus den beiden verschiedenen Verfahren.

Einige Obstbrände, vor allem Kirsch, gewinnen durch Reifung, die den Geschmack weicher macht und dem Alkohol die Schärfe nimmt. Monsieur de Miscaults Augen beginnen bei der Erinnerung an einen 1881er Kirsch zu leuchten, der geduldig auf seinem Speicher ruhte. Traditionell erfolgte die Alterung in bonbonnes (Korbflaschen), die unter dem Dach standen, wo die starken Temperaturschwankungen dem fertigen Branntwein Komplexität und Aroma verleihen sollten.

Das moderne Verfahren in Edelsteintanks ist natürlich nicht so romantisch wie der Speicher, aber auf alle Fälle praktischer. Obstbranntweine spielen eine wichtige Rolle in der elsässischen Gastronomie - das Schlachten eines Mastkalbes wäre nicht vollständig ohne einen kleinen Digestif und so mancher Sonntagnachmittag mit dem Baumeister oder Architekten wurde mit un petit verre (einem kleinen Gläschen) aufgelockert.

Im Vergleich mit anderen Branntweinen sind sie trotzdem ein Tropfen in Meer, wenn auch ein sehr geschätzter. Am bekanntesten sind Kirsch, poire Williams, Mirabelle, Quetsch, Himbeergeist und Marc de Gewurztraminer. Marc (Tresterschnaps) wird auch aus Muscat, Pinot gris und Pinot noir hergestellt. Am seltensten sind die Branntweine aus Wildbeeren und Wildpflanzen wie Holunder, Schlehen, Weißdorn, Hagebutte (unanständig als gratte-cul bezeichnet), schwarzen Johannisbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Enzian, Wacholder, Fichtentrieben und Kreuzkümmel.

Ein wirksames Sedativum für quengelige Kinder bei den langen Elsässer Festen bestand früher darin, ein Zuckerstückchen in ein Gläschen Schnaps zu tauchen: un canard. Schließlich gibt es noch die Möglichkeit, Eaux de vie überhaupt nicht zu trinken, sondern nur daran zu riechen. Insbesondere das Aroma eine Eau de vie von Himbeere und Kirsche ist so exquisit, dass der Geschmack dagegen fast wie ein Schock wirkt.