Elsässische Gastronomie – Kulinarische Spezialitäten aus dem Elsass

(A to Z of gastronomy in Alsace)

> siehe auch: Speisekarte

Elsässische Spezialitäten von A – Z (produits du terroir en Alsace) sind nicht zwangsläufig elsässische Produkte oder elsässische Gerichte, die aus dem Elsass stammen. Hier finden Feinschmecker kulinarische Elsass-Spezialitäten aus allen Regionen im Elsass, also Gerichte, die im Elsass besonders beliebt sind, sehr oft gegessen oder besonders lecker nach Elsässer Art zubereitet werden.

Elsässische Spezialitäten mit A

“Agneau pascal” (elsässisch: Oschterlämmele, elsässische Back-Spezialität zu Ostern)

Anisbredle (elsässische Back-Spezialität zu Weihnachten, eines der ältesten Weihnachts-Gebäck-Rezepte aus dem Elsass)
Asperge (elsässisch: Sparichle) wird seit dem 16. Jahrhundert im Elsass kultiviert - Elsässer Wein ist der ideale Wein zum Spargel

Elsässische Spezialitäten mit B

Bäckeoffe - Produits Traditionnels, Kasserolle mit Kartoffeln und drei verschiedene Arten von Fleisch in Weißwein mariniert und traditionell im Backofen gebacken in einer Terrine, deren Ränder mit Teig verschlossen werden.

Bild: Besonders lecker schmeckt "Bäckaoffa" mit Geflügel

Bargkas – Fromage (Hartkäse, kann roh oder gekocht genossen werden als Raclette oder Käse-Belag)
Beignets de Carnaval - „Fastnachtskueschle“ (elsässische Back-Spezialität)
Berewecke (elsässische, saisonale Back-Spezialität) Weihnachts-Brot mit getrockneten Birnen und anderen Früchten, die lange Zeit getrocknet werden
Bibeleskäs – typique alsacienne /Fromage (Weißer Käse mit Kräutern garniert und serviert mit Bratkartoffeln oder Pellkartoffeln)
Bienenstich - elsässische Back-Spezialität/Kuchen (mit leckerer Crème gefüllter Honigkuchen)
Bretzel, elsässische Back-Spezialität – gern zum Elsässer Bier, Bretzel aus Brot in der Form von gekreuzten Armen aus dem 12. Jahrhundert. Die Kruste ist bestreut mit grobem Meersalz. Regionale Versionen werden mit Butter serviert. Die Brezel ist das Symbol für die elsässischen Bäckereien. Die Bretzel-Form ist in sich selbst symbolisch: 3 mal kann man durch eine Bretzel die Sonne sehen
Bettelmann - Boulangerie Patisserie (elsässische Back-Spezialität) Die regionale Version des Brot-und Butter-Pudding
Bouchée à la reine – typisches Elsässer Gericht (Plats typique), Die regionale Version des vol-au-vent, hohe, runde, mit Ragout gefüllte Pasteten aus Blätterteig (auch: Königin-Pasteten).

Bredle oder Bredala (elsässische Back-Spezialität, ohne die Weihnachten im Elsass undenkbar ist) mehrere hundert Sorten Bredle-Rezepte existieren seit alten Zeiten, die besten Bredle-Rezepte weiss immer die „Mami“ – im Elsass die Oma
Buttemuess – Fruits (Hagebutten, sehr oft als Konfitüre)

Elsässische Spezialitäten mit C

Carpe frite – knusprig frittierte Karpfenstücke (Elsässer Fischgericht mit Majonaise und Zitrone) weit verbreitet im Sundgau

Cervelas – Charcuterie (kleine gewürzte Schweinswürstchen) Small pork sausage (saveloy)

Charcuterie: Charcuterie-Spezialitäten aus dem Elsass sind Cervelas, Knack, Pâté en croûte, Presskopf und zahlreiche Wurstspezialitäten: Bierwurscht : "Beer" Wurst, gewürzt mit Senf – Brotwurscht : Eine weiße Wurst, die gebraten oder pochiert werden kann - Blüetwurscht : black pudding – Fleischwurscht : Wurst ähnlich einer Zervelatwurst – Jambonwurscht : Ham sausage - Landjäger : « gendarme », Eine trockene Salami mit rechteckigen Seiten - Lard (als : Burespeck) : Country-style Country-Stil Räucherspeck – Lewerwurscht : Leberwurst fein, mittel grob – Metwurscht : Ein Wurstaufstrich mit rohem Rind-und Schweinefleisch hergestellt - Schwarzwurscht : schwarze Wurst mit Speck

Choucroute (elsässisch: Sürkrüt) > siehe Choucroute
Diese Form von Sauerkraut (Sauerkraut) ist fein geschnitten und fermentiert. 75% von Französisch-Produktion kommt aus dem Elsass. Choucroute garnie ist Sauerkraut in Weißwein mit einer Auswahl von gepökeltem und geräuchertem Fleisch, Wurstwaren und Kartoffeln gekocht. Schweinefleisch ist das am häufigsten verwendete Fleisch, aber man findet auch Choucroute mit Gans oder Choucroute mit Fisch.
Chou rouge (elsässisch: Rotkrüt – Rotkohl) sehr ähnlich wie in Deutschland zubereitet als Beilage zu dunklem Fleisch und Schmorgerichten, oft mit Apfelstücken oder Apfelmus oder manchmal mit Maronen verfeinert
Civet de lièvre (elsässisch: Hasepfeffer, deutsch: Hasenpfeffer) absolut typisches Elsässer Wildgericht (Produits Traditionnels)
Coq au riesling – Hahn in Elsässer Riesling-Wein-Sauce, meist aber eher Hähnchen, typisches Elsässer Geflügel-Gericht, serviert mit Spaetzla oder anderen Nudeln

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Ausflustipp für Käseliebhaber: Käse-Museen und Käse-Route

Elsässische Spezialitäten mit D

Dampfnüdle – Dampfniadala, Hefeteig-Bälle in einer Kasserolle zubereitet

Elsässische Spezialitäten mit E

Escargots (elsässisch : Schnecke, Schnacka) – typisches Gericht mit Schnecken aus dem Elsass mit Weinbergschnecken, in speziellen Schnecken-Pfaennle gebacken im Ofen mit Knoblauch, Butter und Petersilie

Elsässische Spezialitäten mit F

Fastnachtkueschle – Gebäck, Schmalzgebäck aus dem Elsass. Elsässer Faschingskrapfen in rund 20 verschiedenen Sorten, unter anderem mit Äpfeln, Marmelade und Holundergelee.

Bild: Original Flammkuchen elsässische Art

Foie gras (elsässisch: Ganzlewer) – Gänsestopfleber oder Entenstopfleber, beliebte elsässische Spezialität für Festtage und Feiertage:
Foie gras im Brotteig, als Foie gras-Terrinen oder seltener in Form kleiner Kuchen. Die Straßburger Version von foie gras erhielt ihren Ruf am Ende des 18. Jahrhunderts durch Jean-Pierre Clause, den Küchenchef und Konditor des Maréchal de Contades. Gänse wurden schon im Alten Ägypten gemästet und diese Praxis wurde dann für eine lange Zeit von den Juden in Mitteleuropa fortgeführt. Foie gras serviert man im Elsass frisch, kalt oder gegart auf allen festlichen Anlässen.

Flammekueche – Flammkuchen – Tarte flambee: Typisches Gericht aus dem Elsass. Auf einem Holzbrett mit Teig-Basis belegt mit einer Mischung aus Sahne, weißer Käse, Speck und Zwiebeln. Flammkuchen isst man im Elsass mit den Fingern! Gebacken wurden die Flammkuchen in einem Backofen traditionell an den Tagen, wenn Brot gebacken wurde auf den Bauernhöfen. Sie sollten auch versuchen die süßen Flammkuchen-Varianten mit Apfel, Pflaume und Zimt. Mehr zu Flammkuchen...

Fleischschnecke – Fleischschnaka: Plats typique\Pates

Elsässische Spezialitäten mit G

Galettes de pommes de terre: elsässisch Grumbeerekiechle \Pates
Griesknepfle \Pates - Griesknöpfle
Grumbeerekiechle (ou - dätchala), Plats typique\Pates - Kartoffelpuffer mit geriebenen Kartoffeln
Grumbeereknepfle \Pates - Potato quenelles - Kartoffelknöpfle

Bild: Fleisch in Tourtes oder Pates, Schnacka oder Pasteten ist im Elsass in unzähligen Varianten bekannt

Elsässische Spezialitäten mit H

Harengs (als : Häri) – Fisch / Poisson, Gerollte Heringsfilets (Rollmops) gebraten in Essig oder Sahne-Sauce und serviert mit Kartoffeln (see: Matjes)
Hasepfeffer / Volaille / Gibier: Hasen- Geflügel oder Wildfleisch, das nicht als Bratenstück geeignet ist, mariniert und gegart in Rotwein

Elsässische Spezialitäten mit J

Jambonneau, Jarret - auch Wädele, Plats typique Charcuterie – vergleichbar mit Eisbein, gekocht, gegrillt, geschmort oder gebraten, auch kalt – sehr oft mit Elsässer Sauerkraut

Elsässische Spezialitäten mit K

Kassler - Plats typique, Geräucherte Schweinelende, Rücken oder Filet serviert entweder heiß oder kalt

Knack (elsässisch: Werschtle) – Charcuterie, Die Straßburger Version eines Frankfurter Würstchens wird immer paarweise serviert, siehe Bild. >

Kougelhopf (elsässisch : Kugelhopf) – ohne den elsässischen Kuchen Kugelhupf keine elsässische Kaffeetafel, wenn die süssen Kougelhopf serviert werden. Hefeteig in eine spezielle Backform - eine gerippte und überbacken konische Form, die hohl ist am oberen Ende und ist das Symbol des Elsass geprägt. Zutaten für die süße Variante sind getrocknete Rosinen und ganzen Mandeln, während Brocken von Speck und Walnüssen als Zutaten in der herzhaften Version dominieren. Mehr...

Elsässische Spezialitäten mit L

Lebkueche - Boulangerie Patisserie, Flaches würziges Backwerk in einer Vielzahl von Formen
Lewerknepfle - Plats typique, Leberknöpfle – wie alle elsässischen Gerichte mit Knöpfle gern mit Fleisch und Bratensauce
Linzertorte – (Boulangerie Patisserie) Linzer Torte österreichischer Herkunft mit Himbeermarmelade gefüllt und belegt mit Teig-Streifen

Elsässische Spezialitäten mit M

Männele / Maennala- Traditionelles elsässisches Gebäck, Brioche geformt wie ein kleiner Mann, wird traditionell am Nikolaustag (6. Dezember) gegessen
Matjes – Fisch, Heringsfilets in Sahne (mit Zwiebel und Apfel) mit Kartoffeln serviert
Munster – Käse / Fromage, Münsterkäse - ein ausgereifter Weichkäse mit kräftigem Aroma
Matelote – Traditionelles Fischgericht im Elsass, Elsässer Fisch-Eintopf mit einer Auswahl von Süßwasserfischen als Fischstücken mit cremiger Riesling-Sauce und Nudeln

Elsässische Spezialitäten mit N

Navet salé - Süri rüewa, Gesalzene oder deftige Rüben
Nouilles (elsässisch: Nüdele, Nüdala, Niadala) Nudeln – Typische Alsace Nudeln sind mit vielen Eiern zubereitet

Elsässische Spezialitäten mit O

Oie - Foie Gras – eine Saisonale Küchen-Tradition (Tradition calendaire), Gans wird im Elsass auf vielerlei Arten gegart und zubereitet – Gänsebraten am St. Martins 'Day (11. November) mit Kohl und Kastanien (Martinsgans) - Gefüllte Gans entweder heiß oder kalt - Suppe aus Gänseklein und Gemüse im Winter, wenn die fetten Gänse geschlachtet werden – ebenso Rillette d’Oie, Gänseschmalzfleisch
Oschterlämmele – (Boulangerie Patisserie) Osterlamm – lammförmiges Gebäck

Elsässische Spezialitäten mit P

Palette - auch Schifele, Schüfele oder Schifala – gepökelte und geräucherte Schweineschulter – kann in einem Sud gegart, gebraten, gekocht oder geschmort werden. Sehr lecker auch als Schifele lackee, mit Äpfeln und Zwiebeln im Ofen gegart und mit Honig „lackiert“, dazu grüner Salat, Baguette und kühler Elsässer Wein oder Bier
Pâté en croûte (Plats typique/Charcuterie) Eine Torte mit Schweinefleisch und / oder Kalbfleisch in Weißwein mariniert und serviert mit Rohkost Salaten
Petits gâteaux de Noël - auch Bredle (Boulangerie PatisserieTradition calendaire)

Pot-au-feu - elsässisches Suppenfleisch, sehr einfacher Eintopf auf Gemüsebasis mit Fleischeinlage. Nach elsässischem Sauerkraut ist der Pot au feu (Eintopf) eines der ältesten Gerichte im Elsass. Das typische Elsässische Mittagessen am Sonntag war früher ein Pot au feu mit Meerrettichsauce und Rohkost Salaten. Die erste Schale besteht aus nur der Brühe mit winzigen Knochenmark Knödel (elsässisch: Marigknepfle). Pot au Feu heisst Topf auf dem Feuer – drin sein darf also was man gerade hat…siehe Bild oben

Presskopf - Schweinefleisch in braunem Braten-Saucen-Gelee, sehr typisches Elsass-Gericht
Pfluta \Pates - Kartoffel-Lauch Quenelles/Knöpfle

Elsässische Spezialitäten mit Q

Quenelles - siehe auch lewerknepfle - Plats typique
Quetsche – Frucht, typische dunkle Pflaume, verwendet, um Kuchen und Marmelade machen - oder destilliert als eau de vie (Schnaps) Mehr...

Elsässische Spezialitäten mit R

Roïgabrageldi - Plats typique\Pates - Kartoffeln mit Zwiebeln und Speck, ein typisches Gericht aus der Farm in den elsässischen Hochvogesen

Essen gehen im Elsass:

Sterne-Restaurants                                Fermes Auberges     

Restauranttipps Bas-Rhin      Restauranttipps Haut-Rhin

Elsässische Spezialitäten mit S

Salade mixte - Typisch elsässisches Essen, ein Salatteller mit einer Vielzahl verschiedener, frischer Salate, Gemischter Salat mit Zervelat- oder anderen Würstchen und Greyerzer Käse, serviert mit einem leckeren Dressing

Salade de pommes de terre (als : Grumbeeresalad ou Hartäpfelsalat) – sehr typisch und beliebt ist auch der Elsässer Kartoffelsalat
Potato salad – Reiner Gemüsesalat
Pot au feu salad – Gemüsesalat mit gekochten Fleischstücken
Saucisses de Strasbourg: siehe auch Knack oder Charcuterie
Schifele – Typisches, sehr bekanntes Fleischgericht aus dem Elsass, siehe Palette
Schnekekueche - Boulangerie Patisserie, aus schneckenförmigen Spulen aus Hefeteig in einer Kreisform gesetzt und mit gemahlenen Mandeln und Haselnüssen gefüllt

Spätzle, Spätzla \Pates - Traditionelle Pasta-Nudel, die wie aus einem Schredder aussieht

Bild: Einfaches Gericht? Keineswegs, denn diese Nudeln werden in Handarbeit hergestellt, in Hühnerbrühe gekocht und mit feinen Zwiebeln "geschmelzt"

Springerle - elsässischer Weihnachtskuchen in fein geschnitzten Formen gebacken
Stolle - Gebäck, auch Christmas brioche (Chrischtstolle) oder kleine Brioches in Form kirchlicher Kopfbedeckungen
Streusselkueche (Boulangerie Patisserie alsacienne), Hefeteig-Kuchen aus Butter, Sauerrahm und Mehl, bestreut mit einer Mischung aus Zucker und Zimt
Stroudel aux pommes (Boulangerie Patisserie), Apfelstrudel aus ausgerollten Teig mit einer Füllung aus Äpfeln, getrockneten Rosinen, Mandeln und Gewürzen - ein anderes Gericht aus Österreich eingeführt
Sübrot (ou Süweckle) - Boulangerie Patisserie, Buchstäblich "Penny Brot" – in Kriegszeiten ein billiges Brot, dass in der Mitte ausgehöhlt ist. Später auf Dorffesten gern zum Paar Knacks gegessen, tat man Senf in das Loch in der Brotmitte.
Süri nierle – saure Nierchen, Plats typique - Fein geschnittenes Fleisch von Kalbs-Nieren, gebraten und abgelöscht mit gutem Essig
Süri rüewa – Saure Rüben, Elsässer Gericht mit Gemüse, Fermentierte weiße Rüben in Streifen geschnitten und gekocht wie Sauerkraut

Elsässische Spezialitäten mit T

Tartes – Überbegriff für unterschiedliche deftige oder süsse Kuchen aus dem Elsass, beispielsweise Heidelbeerkuchen, Käsküche / Käsekuchen, Rhabarberkuchen, mit oder ohne französische Vanillesoße oder Baiser), Quetschelkueche / Pflaumenkuchen mit Zimt bestreut
Tarte flambée - siehe Flammekueche
Tarte à l’oignon: siehe Ziwelkueche, Plats typique
Tomme « Prés du Ried » - Käse, Hartkäse aus dem Ried, nur geschaffen, um die Milch der Kühe von den überfluteten Wiesen in den Flutgebieten des Flusses Ill zu verarbeiten.
Tourte (dt: wie Torte, jedoch deftig) - Typische Gerichte mit Fleisch: Tourte genannt auch "Tourte au Riesling" mit Blätterteig gefüllt mit in dünne Scheiben geschnittenen Zutaten oder Hackfleisch. Die fein gehackte Tourte aus Munster Tal ist absolutes Muss für die typisch elsässische Speisekarte in Landhaus-Restaurants, Fermes Auberges im Elsass.

Elsässische Spezialitäten mit V

Vacherin glacé - Boulangerie Patisserie, Runde Elsässer Eistorte mit Baiser und Schlagsahne

Elsässische Spezialitäten mit W

Wädele (Plats typique) Kleine Eisbeine oder Vorderschinken (wird auch karamellisiert)
Wihnachtsbredle - siehe auch Bredle - Boulangerie Patisserie / elsässisches Traditionsgebäck zur Weihnachtszeit
Wurscht - Charcuterie

Elsässische Spezialitäten mit Z

Ziwelkueche - Plats typique - Tarte d'Ognions – Elsässischer Zwiebelkuchen