Spargel im Elsass

Spargel im Elsass und elsässische Spargel im Frühling (Asperges d`Alsace)

Wer nie zum Spargel Essen im Elsass war, wird kaum die beinahe religiöse Glut begreifen, die hier in jedem Frühjahr der elsässische Spargel im Elsass zu entzünden vermag. Es gibt im Elsass Restaurants im Spargelgebiet, deren ganzer Ruf (raison d’être) auf diesem Edel-Gemüse und seiner kunstvollen Zubereitung beruht. Diese Elsässer Spargel-Spezialisten haben nur von Mitte April bis Johanni (24. Juni) geöffnet, servieren nur Spargel-Spezialitäten und verköstigen ganze Familien oder Gesellschaften, die auf alle Fälle mehrmals während der kurzen Saison auf Spargel-„Pilgerfahrt“ gehen.

Man sitzt (hockt) beim Spargelessen im Elsass an großen, provisorisch auf Böcke gestellten Tischen und auf langen Holzbänken; Servietten werden unter dem Kinn erwartungsfroher Gesichter befestigt, und man macht sich an die Arbeit: 1 Kilo Spargel pro Person sind offenbar keine Schwierigkeit. Die mächtigen weißen Spieße werden, abgesehen von drei Saucen (Vinaigrette, Mayonnaise, Hollandaise) und dicken Scheiben Räucherschinken, nackt und schmucklos serviert. Der passende Elsässer Wein zum Spargel, ein frischer Riesling, ein Sylvaner oder Pinot Gris, wächst im Elsass praktisch um die Ecke, höchstem Spargel-Genuss sind also keine Grenzen gesetzt.

Reisetipp für Spargel-Liebhaber: Verbinden Sie doch eine Städtereise ins Elsass nach Straßburg mit einem Spargelessen in Hoerdt im Elsass, von der Ferienwohnung in Strassburg ins elsässische Spargelgebiet bei Hoerdt, Bantzenheim und Saverne sind es nur 15 Autominuten, oder besuchen Sie das südliche Elsass und das Spargel-Anbaugebiet von Village-Neuf.

Mitglied der Spargelbruderschaft kann nur werden, wer fröhlich ist, Spargel liebt, etwas von gutem Wein versteht und ein galanter Kavalier bzw. eine Bewunderin des männlichen Geschlechts ist. 
     (Artikel 1 der Satzung der Confrèrie des Asperges - Spargelbruderschaft)

Die Elsässer Spargelmanie mag manchen Touristen im Elsass unbegreiflich erscheinen. Man kann sich aber vorstellen, dass der Körper nach den schweren Eintöpfen und dem derben Gemüse der Wintermonate nach der zarten Saftigkeit des Spargels mit den dazugehörigen pikanten Saucen verlangt. Die Tatsache, dass Spargel vitaminreich ist und kräftig entwässert, kann ein zusätzlicher Anreiz sein. Am wichtigsten ist vielleicht in dieser Gegend wo in den Vogesen und abgelegenen Tälern die Winter lang und streng sein können, die mit dem Spargelgenuss verknüpfte Freude über die Ankunft des Frühlings.

Michel Kauffman spricht in seiner Eloge de l’Asperge von „diesem Wunder, das sich alljährlich erneuert“ und bezeichnet den Spargel als den Herold freundlicher Tage, dessen frühlingshafte Schönheit uns mit Hoffnung für die kommenden Monate erfüllt. Der Spargelgenuss hat im Elsass eine lange und gut dokumentierte Geschichte. Grabungsfunde in der rheinaufwärts gelegenen römischen Siedlung August belegen, dass die Pflanze bereits damals in den Sandböden am Flussufer kultiviert wurde. In Hieronymus Bocks Kräuterbuch aus dem 16. Jahrhundert finden sich Zeichnungen von einer Wildform des Spargels und ein Rezept, das seine Verwendung im Salat empfiehlt. Die Tatsache, dass letzterer mit Öl angemacht wurde - ein unerhörter Luxus, den sich nur die reichsten Familien leisten konnten -, lässt vermuten, dass die Delikatesse einem winzigen Bruchteil der Bevölkerung vorbehalten war.

Abt Buchinger schlägt hundert Jahre später in seinem Kochbuch sechs Rezepte vor. Marguerite Spoerlin gibt in ihrem Cuisinière du Haut-Rhin aus dem 19. Jahrhundert ein interessant klingendes Rezept für Asperges en marmelade: Es werden nur die Spitzen verwendet, kurz gegart und mit einer „Buttersoße“ serviert, die sich bei näherem Zusehen als Hollandaise entpuppt. Ab Anfang des 19. Jahrhunderts erscheint Spargel regelmäßig auf Hochzeitsmenüs – und diese sind immer ein gutes Barometer für gastronomische Trends. Der Siegeszug des Spargels nahm jedoch im Elsass schon Ende des 19. Jahrhunderts seinen Anfang. Ein Pfarrer namens Heyler, der aus Algerien kam, übernahm die Pfarrei Hoerdt im nördlichen Elsass, wo der Lebensstandard zu jener Zeit noch in keiner Weise mit dem heutigen zu vergleichen war. Auf der Suche nach einer Möglichkeit, wie er die Armut seiner Schäflein lindern könnte, entdeckte der Pfarrer, dass der scheinbar aussichtslose Sandboden der Gegend
sich ideal für den Spargelanbau eignete. So entstand im Jahre 1873 die Spargelindustrie.

Der weiße Spargel ist im Elsass ein König; grüner gilt bloß als Bürgerlicher. Viele Elsass-Urlauber glauben, dass es sich dabei um zwei verschiedene Pflanzen handelte. Irrtum! Weißer Spargel wird immer grün, wenn man ihn durch den Erdboden brechen lässt. Man hält ihn weiß, indem man ihn in Gräben setzt und am frühen Morgen sticht, bevor die Spitzen durchbrechen und grün werden können. Für den Anbau von weißem Spargel ist die Qualität des Bodens von entscheidender Bedeutung, da die ganze Pflanze eingegraben ist. Manche gehen sogar so weit, zu sagen, dass unterschiedliche Böden ein unterschiedliches Aroma ergeben. Vielleicht gibt es eines Tages grands-crus-Spargel… Heylers Pfarrei im Departement Bas-Rhin ist immer noch das bedeutendste Spargelanbaugebiet des Elsass, während im Haut-Rhin der meiste Spargel am Rhein bei Village-Neuf angebaut wird - in vorteilhafter Nähe zur Schweiz mit dem unstillbaren Appetit auf Spargel und der wundersamen Kaufkraft des Schweizer Frankens. Elsässer, Schweizer und Deutsch wetteifern und geniessen zusammen mit alljährlich tausenden Urlaubern und Touristen um besten Spargel im Elsass und elsässische Spargel im Frühling (Asperges d`Alsace).