Elsässische Hauptgerichte mit Fleisch: Typischer geht es nicht - Choucroute

Hauptgerichte

Elsässische Hauptgerichte

Die Hauptgerichte im Elsass sind bekannt für hochwertige Produkte und reichliche Portionen.

Elsässer essen gern gesellig, und besonders beim Haptgericht pflegen sie gern alte Traditionen:

Viele der traditionellen Gerichte im Elsass werden in einem grossen Topf oder auf einer grossen Platte angerichtet, von der sich alle am Tisch bedienen.

Choucroute, Baeckeoffe und Coq au Riesling zählen nicht nur zu den bekannten und beliebten Elsässer Spezialitäten, sondern stehen als Zeichen dieser Küchen- und Esskultur.

So wird beim Baeckeoffe die ovale Auflaufform aus Elsässer Keramik mit Teig verschlossen und im Ofen gegart. Danach wird das Baeckeoffe im geschlossenen Zustand serviert und vom Ehrengast oder einer bestimmten Person am Tisch unter „Ah“ und „Oh“ geöffnet. Herrlich, wenn einem dann all die guten Gerüche in die Nase steigen!

Ähnlich beim ebenso bekannte Hauptgericht im Elsass: Eine der bekanntesten Elsässer Spezialitäten, das Choucroute, wird von erfahrenen Köchen so im Topf angerichtet, dass sich zunächst jeder 2 Kartoffeln, danach das geräucherte zarte Fleicsch und anschliessend Sauerkraut nimmt. So kann der Topf verschlossen und bei Bedarf erneut Sauerkraut nachserviert werden.

Fleisch spielt in der Elsässer Küche eine grosse Rolle: gepökelt, geräuchert, gebraten, gebacken, gesotten, gedünstet – auf jede nur denkbare Art werden vor allem Schmorgerichte, Fleischkuchen, Aufläufe und Braten im Elsass hergestellt, die höchsten Genuss bieten. Vor allem Schweine- und Rindfleisch, viel Kaninchen, Kalb- und etwas seltener Lammfleisch werden zu Hauptgerichten verarbeitet.

Ganz im Gegensatz zur deutschen Küche kennt man hier jedoch keine „Sättigungsbeilage“ – Kartoffeln haben mit wenigen Ausnahmen die gleiche Stellung wie jedes andere Gemüse, und so werden sie häufig mit anderen Gemüsen als kleine Beilage in Würfeln vermischt.

Wild und Geflügel sowie Fisch sind in der Elsässer Küche ebenfalls reichlich vertreten. Hirsch, Reh und Wildschwein und Wildgeflügel wie Fasan, Perlhuhn und Wachteln bekommt man in hervorragender Qualität. Häufig müssen solche Hauptgerichte oder spezielle Menüs jedoch vorbestellt werden.

Sonstiges Geflügel wie Huhn, Ente, Maishähnchen, Hahn, Kapaun, Stubenküken und Pute bieten Gelegenheit für herrliche Geflügelgerichte, der Klassiker hier ist „Coq au Vin“ – der Hahn im Wein. Selbst Tauben (Pigeon) kann man auf manchen Speisekarten finden.

Die Flüsse der Vogesen wimmeln vor Forellen und viele Seen im Elsass sind für ihre kapitalen Zander und Hechte bekannt. Im Sundgau, im südlichen Elsass, ist der Karpfen zu erwähnen. Man serviert ihn mit Kartoffeln, Zitrone und einem Glas Riesling. Der bekannte Speisefisch ist so beliebt, dass man eine Reiseroute nach ihm benannt hat: die Straße des gebratenen Karpfens (die „route des carpes frites“). Im Elsass findet man unter den Hauptgerichten mit Fisch auch ein ausgezeichnetes Fischragout, eine schmackhafte Spezialität aus Flussfischen wie Hecht, Barsch, Aal, Schlei und Karpfen.

Neben dem Fleisch sind Pilze, Spargel, Sauerkraut, Kohl, Kartoffeln und praktisch alle Gemüse ein wichtiger Bestandteil der Elsässischen Küche neben Hülsenfrüchten und Teigwaren. Spaetzla, Knepfla (auch Leverknepfla gehören zu den beliebten elsässischen Hauptgerichten, wenn weniger Fleisch gegessen werden soll.

Bekannte, typische Gerichte im Elsass mit Fleisch
Schweinefleisch: Choucroute, Baeckeoffe, Fleischschnaka
Rindfleisch: Pot-au-feu, Beuf a la mode
Kalbfleisch: Kalbsfrikasse, Kalbsschnitzel
Lamm: Lammkeule (traditionelles Ostergericht im Elsass) , Lammrücken
Kaninchen: Braten, Kaninchenpfeffer

Bekannte, typische Gerichte im Elsass mit Wild
Rehrücken, Rehpfeffer, Hischgulasch, Wildschweinsauteé

Bekannte, typische Gerichte im Elsass mit Wildgeflügel
Fasan auf Champagnerkraut, Perlhuhnbrust mit Morcheln, gefüllte Geflügelbrust (Fasan, Perhuhn, Taube) mit leckeren Farcen

Bekannte, typische Geflügelgerichte im Elsass
Coq au Vin (Hahn im Wein, Coq au Riesling (helle Variante), Frikasses, gefüllte Stubenküken oder Wachteln, Ente (Maigret oder Confit de Canard) zb. auf einem Linsenbett

Bekannte, typische Gerichte im Elsass mit Fisch
Truite meuniere (gebratene Forelle) Truite bleue oder au riesling (Forelle blau oder in Wein)
Frittierter Karpfen, Fischragout, Choucroute mit Fisch

Bekannte, typische Gerichte im Elsass ohne Fleisch
Butter- oder Käse-, auch Pilz- oder Kräuter-„Knepfla“ (Knöpfle) , kleine kugelformige Teigwaren, noch immer vielfach von Hand mittel eines kleinen Schiebschlittens durch eine Form direkt ins kochende Wasser, anschliessend in Pfanne oder Auflaufform mit weiteren Zutaten zubereitet.

Foto: VoyageMedia